Lẩu hải sản chua cay

I. Nguyên Liệu- Định Lượng- Sơ chế

1. Tôm sú ngộp: loại 50con/1ky: .................250gr............................. rửa sạch,cắt chân, râu ria
2. Cá lóc: .....................................................600gr..............................làm sạch, lọc lấy phi lê
3. Thanh cua: ...............................................150gr.............................lột ni lông
4. Mực phi lê: ...............................................250gr............................làm sạch, khía đều trên mặt,cắt khúc vừa ăn
5. Nghêu sống:loại 50con/ky .......................300gr............................rửa sạch để ráo nước
6. Thơm gọt sẵn.............................................1/4 trái..........................thái to
7. Ngò gai.......................................................50gr..............................rửa sạch
8. Rau om........................................................50gr.............................nhặt rửa sạch
9. Rau nhút......................................................300gr...........................nhặt sạch,bỏ mắt, thái khúc 5cm
10. Rau muống cọng.......................................100gr..........................rửa sạch, thái khúc 8cm
11. Bắp chuối bào............................................100gr...........................rửa sạch, để ráo
12. Cà chua đỏ.................................................100gr............................rửa sạch, thái mỏng
13. Bông so đũa trắng......................................100gr...........................rửa sạch, để ráo
14. Bông kim châm vàng.................................100gr...........................rửa sạch để ráo
15. Bạc hà( hay còn gọi là dọc mùng).............1/2 tàu........................rửa sạch,thái xéo bản mỏng
16. Me vàng.....................................................100gr..........................cho ra bát
17. Ớt sừng.......................................................1 trái...........................thái lát mỏng
18. Ớt hiểm đỏ..................................................30gr............................bằm nhỏ.
19. Tỏi...............................................................50gr.............................bằm nhỏ
20. Sả cây..........................................................100gr..........................,rửa sạch, cắt bỏ phần già, thái mỏng xéo
21. Bún tươi cọng nhỏ.......................................500gr..........................cho ra dĩa, bọc màng
22. Dầu ăn.........................................................100ml
23. Đường cát....................................................150gr
24. Muối nấu .....................................................50gr
25.Phèn chua......................................................50gr
26. Nước mắm 35 độ..........................................100ml
27. Bột ngọt........................................................10gr


II. Cách thực hiện- trình bày


1. Nấu nước dùng: cho 1.6 lit nước lạnh vào nồi,bắc lên bếp, cho nước me đã bỏ hạt vào,cho vào thơm thái to,đầu cá lóc,xương ống heo vào đun sôi, hớt bọt,đun nhỏ lửa 15p, cho ớt hiểm vào đun tiếp 10p tắt lửa
trong khi chờ đợi thì làm các công việc khác
2. Xếp ra dĩa các loại rau: Rau nhút,rau muống cọng, bạc hà, bông so đũa, bông kim châm vàng,bắp chuối bào, cà chua==========> bọc màng
3. Bún cho ra dĩa bọc màng
4. Xếp ra dĩa: phi lê cá lóc, phi lê mực lá,nghêu sống, thanh cua, tôm sú, trang trí ngò rí, bọc màng
5. Sau khi nấu xong nước dùng thì lọc ra 1.5 lít,cho vào nồi lẩu, gia vị cho vào theo công thức sau

+ 1.5 lít nước dùng
+ thơm chín : 120gr
+ me vàng: 75-80gr
+ muối nấu: 7.5gr
+ nước mắm 35độ đạm: 40gr
+ đường cát: 120gr
+ 2gr bột chanh hoặc 6gr nước cốt chanh
Đun lửa riu riu trên bếp
6. Bắc chảo lên cho ít dầu ăn vào, phi tỏi và sả cho vàng thơm
7.Sau khi nêm nếm ,múc nước lẩu lên nồi lẩu, cho thêm tỏi, sả phi vàng cùng với rau om, ngò gai cho thơm, đun sôi nhỏ lửa, cho hải sản vào , cho tiếp rau vào ăn kèm với bún,nước mắm ớt,chanh

Xuất xứ: miền nam, với đủ vị chua cay mặn ngọt
yêu cầu: thực phẩm tươi sống, nêm nếm vừa ăn